高筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)

高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%。

靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。

以下為分類：

1、特高筋粉:【水份14%，粗蛋白質(zhì)13.5%以上】，通常用來做面筋，油條。

2、高筋粉：【水份14%，粗蛋白質(zhì)11.5%以上】，多用來做面包、面條等。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高， 麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強(qiáng)，

3、中筋面粉：【水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式面食、中式點(diǎn)心等都是用它。一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的，都是這個(gè)。

另外，制作西點(diǎn)中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，可使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，從而變得更加緊密而不松散。

4、低筋粉：【水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以下】，通常用來蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，福臨門調(diào)和油價(jià)格，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，福臨門調(diào)和油售價(jià)，表面平整。

5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時(shí)掛芡用的。

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而傳統(tǒng)石磨則是由上下兩個(gè)經(jīng)過千錘百煉、釬削斧刻的圓石做成，福臨門調(diào)和油兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒制作是一項(xiàng)性很強(qiáng)的復(fù)雜技術(shù)，其合理、自然、科學(xué)的設(shè)計(jì)特征，必須要手工調(diào)制，它的角度、尺寸、間隙是一些現(xiàn)代化工具的。顏色略微發(fā)黃的原色面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。福臨門調(diào)和油之所發(fā)黃是因?yàn)槠渲斜Ａ袅舜罅康腂族維生素，這對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組織都大有益處。

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高，福臨門調(diào)和油，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也就越低。

面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，福臨門調(diào)和油批發(fā)市場(chǎng)，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。如若追求面包有面粉的風(fēng)味的話，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)于其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。目前上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉（Self-rising Flour），所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事；二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí)間之后，其中的泡打粉會(huì)程度不等地失去效用；三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會(huì)影響到糕點(diǎn)得終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。

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