水煮食物是中國(guó)產(chǎn)生炊肯陶鼎（也有陶釜）之后出現(xiàn)的烹調(diào)方法?！吨芏Y·天官·冢宰》規(guī)定“烹人”的任務(wù)是“掌共鼎、鑊，以給水火之齊”。其手段是烹煮，其成品是大羹。羹是中國(guó)烹調(diào)的一美味。《淮南子》描述它的烹調(diào)是：“水火相憎，鑊（鼎）在其間，五味以和。”水與火本來(lái)是互不相容的，自鼎、釜發(fā)明后，水在上，火在下，水不斷吸收火的熱能，達(dá)到了沸點(diǎn)或一定熱度，使鼎、釜中之水保持穩(wěn)定的吸熱狀態(tài)，加強(qiáng)了水分子的滲透力，將食物煮熟，從而使水與火這兩個(gè)對(duì)立的矛盾得以調(diào)和，餐飲服務(wù)，這就是中國(guó)哲學(xué)上的“水火相濟(jì)”。在中國(guó)，只有水火相濟(jì)的烹煮法發(fā)明后，古人才認(rèn)可“火食之道始備”?？局吮M管出現(xiàn)很早，但中國(guó)人并不認(rèn)為它可以成為“飲食之道”。

曾幾何時(shí)，文化快餐誕生，文化快餐發(fā)展，文化快餐泛濫。

正規(guī)意義上的一些中國(guó)古典文化被逐漸代替，都有了淡出人們視野的痕跡，我們對(duì)待這老祖宗留下來(lái)的東西怎么樣處理，何去何從，究竟應(yīng)該被這眼前文化快餐現(xiàn)象來(lái)覆蓋滅亡，還是打起復(fù)古旗號(hào)去繼續(xù)發(fā)揚(yáng)，各有各的意義與目的。

不可置否，現(xiàn)代新型人類(lèi)接觸媒體長(zhǎng)大，電視的文化傳承沖擊波太強(qiáng)大，一定意義上決定了中國(guó)青少年對(duì)中國(guó)古代古典文化的認(rèn)識(shí)，但這種認(rèn)識(shí)中就存在了太多的膚淺行為和認(rèn)識(shí)性的錯(cuò)誤。以電視為主體的傳媒工具等中播放出來(lái)的一些文化方面東西都已經(jīng)過(guò)了藝術(shù)的加工，早已不能從中去認(rèn)清它所要表達(dá)的文化意識(shí)。這此中行為定是對(duì)文化的不負(fù)責(zé)任，可是可以想象去通過(guò)正規(guī)渠道比如像古代一樣讓青少年去閱讀那些典籍，根本就已經(jīng)成了妄想了。這仿佛一個(gè)追求名利至上的時(shí)代，就那些文化常識(shí)頂多可以表象自己身上還存在著那么一點(diǎn)古典文化涵養(yǎng)，來(lái)激起一種文化情節(jié).

味的美化方法很多，主要是去除食物本身的惡味，餐飲服務(wù)管理，激發(fā)食物固有的美味和創(chuàng)制食物原本沒(méi)有的新味，其手段無(wú)非是滌除、壓蓋、化解、烘托、改進(jìn)與融合。試以古代煮肉羹加醋、鹽為例認(rèn)識(shí)去除惡味和揚(yáng)善美味之道。醋不僅僅代表酸，并且可以消殺惡味，這是因?yàn)槿忸?lèi)含有臊、膻、腥等不食氣味，必須用醋酸稍加消殺；鹽亦不僅僅代表咸，并且可以“提味”，即能把別的美味突顯出來(lái)，餐飲服務(wù)提供者，這是因?yàn)槿忸?lèi)含有呈鮮物質(zhì)，餐飲服務(wù)有限公司，但只有加鹽后才能激發(fā)出來(lái)。然而這兩種效應(yīng)又必須讓呈腥、膻、臊和呈鮮的物質(zhì)與致酸、致咸的物質(zhì)發(fā)生“化合”作用，而這種作用的條件則是讓它們?nèi)苡谒?，用火加熱促其反?yīng)，其格式與“二氧化碳”一樣，表明“和”是一種化學(xué)生成，因?yàn)橹挥袑⑹澄锶苡谒屑訜?，物質(zhì)的“親和力”才能發(fā)揮出來(lái)?？痉y以提供這一條件，只有烹煮法可以，這也就是為什么只有中國(guó)飲食文化能形成“和”的概念的主因。

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